Name: Jela od gljiva Dinko A. Giunio
SKU: X7-114
Price: 6.64 EUR
Availability: InStock
Rating: 5 (100 reviews)

Jela od gljiva Dinko A. Giunio

Oduvijek su nas posebno zanimali i golicali oni recepti odnosno pri kulinarski proizvodi koji su u našoj sredini bili zaboravljeni ili zanemareni ili bezrazložno zapostavljeni, dok su istovremeno u drugim sredinama nailazili na punu ajirmaciju. Podstrek za naš rad dalo nam je to što su mnogi strani recepti odgovarali našim okolnostima i sklonostima, ili su bitni sastojci na koje su upućivali bili redovito prisutni u našoj sredini, a naša su ih ognjišta ipak uporno ignorirala.

Bilježili smo ih, proučavali, eksperementirali, prilagodavali našim okolnostima i htijenjima, bogme i usavršavali ili barem smatrali da ih usavršavamo.

Kad je o gljivama riječ, recepte smo „brali” kao gljive poslije kiše, pa smo se istovremeno godinama čudom čudili otkuda posljednjih decenija kod nas tolika nebriga za njih, iako nas Josip Kozarac — pišući o svojoj rodnoj Slavoniji — uvjerljivo podsjeća da su ne tako davno gljive bile u žiži pažnje naših domaćica i ugostitelja, pa i sladokusaca.

Tištila nas je spoznaja o tome koliko istovremeno Talijani, Francuzi, Austrijanci, Česi i Slovaci, Mađari, Nijemci i drugi poklanjaju pažnje gljivama u svojim kuhinjama. Mislimo đa tu treba posebno istaći taliianske i francuske gastronome i da ih vrijedi pažljivo „osluškivati”.

Ova je zbirka rezultat višegodišnjeg istrajnog „istraživanja” u vremenu i prostoru. Dio je bogate riznice u kojoj samo za hobotnicu (polipa, muzgavca) čuvamo preko stotinu i pedeset recepata uz posvemašnje razlike u boji, okusu i mirisu… Zivi bili, pa vidjeli!

Neka vam ovi recepti posluže kao idejni projekat za vaše izvedbene skice, pa — što da ne — i podvige. Nismo imali apodiktičkih pretenzija. Neke smo pojedinosti namjerno ostavili nedorečene ili smo ih iznijeli u neobičnoj iskonskoj verziji ili smo posegli za diskutabilnim novotarijama — baš zato da omogućimo stvaralački pristup korištenju zbirke koju objavljujemo zahvaljujući hvalevrijednom zanimanju i razumijevanju izdavača.

Vidjet ćete, najveću smo pažnju poklonili vrgan j i m a. Na to nas je uputila njihova rasprostranjenost, priznatost i neprepoznatljivost u mnogim našim krajevima pored istovremeno neshvatljivog odsustva s jelovnika. Trenutačno relativno zadovotjavajuće prisustvo šampinjona u našim domovima i restoranima navelo nas je da z.anemarimo kombinacije s njima, baš kao što nas je neoprostivo oskudno poznavanje i korišćenje amhrozijskih miomirisnih gomoljika, tartufa, navelo da izostavimo rijetko koji od recepata na koje smo naišli u našim bilješkama, tim prije što je naša Istra jedno od njihovih bogatijih nalazišta.

Primjetit ćete da maslinovo ulje dominira u receptima. Tako to proizlazi iz kazivanja i hilješki. ali i mi smo eksperimentiraiući imali prilike uočiti da baš maslinovo ulje izdvaja, naglašava i zaobliuje onaj bolje komponente okusa gljiva, dok ih sojino ulje. na primjer, ne baš ugodno zaoštrava, „metalizira” moglo bi se reći. Zapazili smo ujedno da maslac oplemeniuje okuse gljiva, da ih „pripitomljuje”, pa smo izveli z.aključak da su maslac i maslinovo ulje zajednno primijenjeni — najpogodnije društvo za gljive u našim lončićima.

Razgovor bi na ovom mjestu trehalo skrenuti na osnovne principe u pristupu gljivarskoj gastronomiji, a posebno na naglašavanje i vrednovanje specifičnosti mirisa i okusa svake pojedine jestive gljive kao osnovni zadatak kuhara i sastavljača recepata. Moralo bi se ukazati na potrebu pribjegavanja lakim začinima i nenametljivim mirodijama u obradi gljiva osjetljivog i krhkog okusa, na ravnomjernosti u ispreplitanju gljiva snažnog i agresivnog mirisa i okusa u pripremanju juha i nadjeva, na razlikovanje stotinu okusa i dvije stotine sedamdeset pet mirisa među gljivama, na modifikacije mirisa i okusa kad je to potrebno ili je po volji, na njihovo potčinjavanje jedinstvu kompozicije, na izdvajanje u glavna jela ili predjela, na njihovu časnu pojavu u ulozi nadjeva ili priloga, na njihovo sudbonosno druženje s mirođijama ili sa sirevima, te nadasve na njihovo slaganje s vinima. Zasada ipak tek toliko — radi otvaranja vidika za nadgradnju. Svaka gljiva uglavnom ima svoj miris i okus, svoju „ličnost” ili „svoje ja”, a zadatak je gastronoma da ih istakne i oplemeni u svim mogućim tonalitetima.

Zna se da baš nismo široke ruke u primjeni mirodija u kuharstvu, a njihova uloga u pripremanju gljiva može biti upravo presudna za uspjeh. Ne smijemo ih zaobići, potrudimo se da ih okupimo u našoj smočnici. Ima ih u nas podosta, egzotične mirodije uvozimo, a mnoge možemo i sami nabrati.

Naveli smo brojna jela od tijesta, riže i palente s gljivama baš zato što se u nas, za razliku od drugih, zanemaruju upravo te kombinacije, a i zato što nam je naša kolekcija pružala za to dobru priliku. Po kaloričnim i po hranjivim vrijednostima gljive nisu na visokoj razini, pa kaloričnost i hranjivost izvrsno nadopunjuju tijesta, palenta, riža, sirevi i slično.

Naslovi recepata uglavnom proizlaze iz predaje, iz nadahnuća u trenutku kazivanja ili iz naših daljnjih nadahnuća u razradi i u nastojanju za diferencijacijom sličnih recepata i olakšanjem memoriranja.

Nakon naslova naveli smo latinski naziv gljive i zato što naš naziv kojim se u tekstu služimo uvelike varira od kraja do kraja i često nas može zavesti i prevariti.

Iza svakog recepta pokušali smo sugerirati vino koje bi se, po našem nahođenju. trebalo najbolje slagati s pojedinim jelom. Imajte na umu da to nismo uradili uvijek po gastronomskim pravilima, već smo tu i tamo hotimice rado osluhnuli lokalne navike i sklonosti, a ponegdje smo se i sami odmetnuli od pravila i nektar odabrali po vlastitom „ćeifu“. Prijatno i nazdravlje!

Rekli bismo da je izdavačeva naklonost prema ovom našem putokazu za pripremanje gljiva i tartuja došla u pravi čas. Vrijeme je povratku prirodi, tu je seoski turizam, tu su i vikendice i kamp-kućice po šumama i gorama, tu su i prilike i neprilike u snabdijevanju i još koješta. Bjesomučnom otuđenju od prirode i od sela kao da se primiče kraj. Povratak prirodi postaje na neki način uvjet opstanka. Prilika je da se u tim previranjima prisjetimo gljiva, a i da slavodobitno uvedemo tartuje u naše blagovaonice — makar zasada samo za svečanije zgode, jer tartuj je među gljivama ono što je šampanjac među vinima, a primjena tartuja u kulinarstvu predstavlja svakako vrhunac istančanosti.

Naša je gruda oduvijek bogato rodila gljivama, pa su ih prema drevnim zapisima u ovoj našoj postojbini na svakodnevnim i na najsvečanijim trpezama često uživali već i starosjedioci — i Grci i Iliri i Rimljani.

Pri našem povratku gljivama, ne zaboravimo da među njima ima i lijep broj takvih koje nisu jestive i koje nas mogu čak i na „vječna lovišta” otpremiti, pa se oslanjajmo samo na stručne i iskusne berače, na ozbiljne distributere, a i sami se što prije i što bolje s njima upoznajmo.

NAPOMENA : posveta na predlistu

Autor	Dinko A Giunio
Uvez	Tvrdi
Izdavač	Svjetlost Sarajevo
Godina izdavanja	1981
Stranica	254
Stanje	Vrlo dobro 9/10

Jela od gljiva Dinko A. Giunio

Više od istog autora

VOĆNI KOLAČI - VOĆNE TORTE I SLASTICE Zdravka Chytil-Đurić

HRVATSKA KUHARICA 1 - 4 Nikica Gamulin - Gama

Slične knjige koje bi vam se mogle svidjeti

MATE vs TOMAŽ

KUHARICA ZA ZALJUBLJENE Ana Horvat , Višnja Ogrizović

ZNATE LI ŠTO JEDETE ? Dr. Ignac Kulier

I IZNUTRICE SU MESO Zlatan Nadvornik

BRZO LAKO I UKUSNO Katarina Flajpan

Proizvođači:

Kategorije: